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季節の移ろいで 味わいの変わるかぼす

( おもとの丘奮闘記2023-㉑ )



今年は異常なほどの残暑でいまだに日中は30度越えの日々が続いていますが、朝晩はいくぶん涼しくなってきま

した。かぼすは、今後季節が進んでいくにつれて外観や味わいが変わっていきます。


緑色のかぼすは未熟果

 一般的なかぼすのイメージは緑色ですが、これはかぼすの果実が未熟な状態です。かぼすも他の柑橘類と同様に成

 熟すると黄色になります。しかし、香酸柑橘(こうさんかんきつ:香りと酸味を楽しむ柑橘)ですから、熟れたか 

 らと言ってもみかんのように甘くはなりません。酸味がまろやかになり、コクも出て緑のかぼすとはまた違った味

 わいで、秋から冬にかけて鍋物のポン酢などにすると、絶妙な味となります。



緑かぼす → 黄緑かぼす → 黄かぼす

                              ( 黄緑かぼす ) 昨年10月3日撮影


例年であれば、10月上旬ころから緑色が抜け始めて黄緑かぼすになります。この変化は気温に大きく影響され、特に夜温の低下とともにかぼすの皮の葉緑素が分解されて、その下にすでにあるカロチノイド系色素が現れてきます。

今年は残暑が厳しく夜温もなかなか下がらなかったので、昨年に比べて色抜けが若干遅いようです。



( 緑かぼす )


 果汁はやや少なめ(果汁歩合20%前後)


 鮮烈な香りが強い


 料理にかけて使用






( 黄緑かぼす )(昨年10月3日)



 緑かぼすから黄かぼすに変わる過渡期


 香りも良く果汁も多い

    (緑と黄色の良いとこ取り)


 料理にかけてもよし、果汁利用も良し


 



( 黄かぼす )(昨年11月8日)


 完熟したかぼす


 果汁がたっぷり(果汁歩合50%超)


 まろやかな酸味、コク、旨味増

  ドリンク類や鍋物のポン酢に最適






「かぼすは緑が絶対」という時代がありました

 かぼすの販売は、以前は「周年グリーン出荷」という目標で、一年中緑色のかぼすを出荷しようという戦略でし

 た。3月から超早期加温栽培→早期加温栽培→無加温ハウス栽培→露地(8~9月)→短期貯蔵→中期貯蔵→

 長期貯蔵(1~2月)と、ハウス栽培、露地栽培、貯蔵を組み合わせて周年出荷体制は技術的にも確立されてい

 ます。

 これは戦略としては正しかったと思います。レモンの黄色はやはり洋食のイメージで、これに対抗するために緑

 色で和食での消費拡大を狙い、定着しました。


 


 高いかぼすは一般消費者が買えない

 一般の消費者がかぼすを楽しめるのは、8月中旬~10月上旬の露地(ろじ)期に限られます。一番販売単価が

 下がりお買い求め安い時期だからです。一方、ハウス栽培や貯蔵したかぼすは、コストがかかっていますから、

 高い単価設定にしないと生産者が赤字になります。従って、販売先は料亭や寿司屋等の業務筋に限られることに

 なり、一般消費者の方は手が届かない商品になります。



 かぼすを長い期間食べていただきたい

 「おもとの丘」では、ハウス栽培や貯蔵は現在のところ行なっていません。露地栽培のみです。よって、緑かぼ

 すだけであれば8月中旬~10月中旬の販売で終了です。これに「黄緑かぼす」と「黄かぼす」を組み合わせる

 ことで12月まで販売期間が伸びますし、お客様も同一価格で長くかぼすを楽しむことができます。



 鮮度は抜群です

 直売所やスーパーで、鮮度が落ちて黄色くなっているかぼすを見かけますが、「おもとの丘」の「黄緑かぼす」

 や「黄かぼす」はそれらとは全く異なり鮮度は抜群です。樹で成らせたまま熟らせたもので、「樹成り(きな

 り)」ですから、果皮はピチピチ、果汁もたっぷり出ます。


      10月上旬~  「黄緑かぼす」    

      11月上旬~   完熟「黄かぼす」

  

 それぞれの時期のかぼすの魅力を味わってください。ご注文お待ちしています。



           (果汁がたっぷりな黄かぼす)          (出荷箱)        昨年の写真




          

       かっては、黄色くなったかぼすは緑の時期に取りそこなった「カス」として扱われた時期もありまし

       たが、かぼす農家や庭に植えている家庭では、秋から冬にかけて鍋などに使って美味しく食べていま

       した。最近は、黄色の完熟かぼすも認知度が上がって、商品として流通するようになりました。


       人も同じです。若いだけが良いのではなく、50代、60代と人生経験を積むほどに人間的に厚み、

       深みが増し、その年代ならではの魅力が備わってきます。(フッフッフ)


       前回、「おもとの丘のかぼすラインアップ」で書きましたが、これ「ラインナップ」じゃねえ?との

       指摘があり、「あ~?そういえば・・・」。まあ、この程度のことは気にしないのが熟年の魅力。


                                     ( おもとの丘の長老 )    

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